আমার প্রিয় খাবারসমূহের মধ্যে ডিম অন্যতম। এই বয়সেও আমি ডিম খেতে দ্বিধাবোধ করি না। কিন্তু সুস্থ ও সুঠাম শরীর গঠনে এবং মেধাবিকাশের জন্য যে সময় আমার নিয়মিত ডিম খাওয়ার দরকার ছিল তখন তা কপালে জোটেনি। পরিবারের স্বল্প আয় এবং সদস্য সংখ্যা অধিক হওয়ায় এমন সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাবার কালেভদ্রে আমার পাতে পড়ত। তার মানে এই নয় যে, তখন ডিম একটি দুষ্প্রাপ্য বস্তু ছিল। ষাটের দশকে এদেশের গ্রামে এক হালি ডিমের দাম ছিল মাত্র চার আনা, তথাপি এই জিনিসটি কিনে খাওয়া ছিল নিতান্তই বিলাসিতা। শহরের মানুষ ডিম খেত প্রধানত সকালবেলা নাস্তার সাথে। আমরা যারা অজপাড়াগাঁয়ে বড় হয়েছি, আমরা বেলা ন’টার দিকে ডালভাত খেয়ে পায়ে হেঁটে রোদ-বৃষ্টি মাথায় নিয়ে স্কুলে যেতাম, বিকেলে স্কুল থেকে ফিরে হাতমুখ ধুয়ে শাকসবজির সাথে এক প্লেট ভাত পেতাম। রাতে বাজার থেকে মাছ এলে ঝোলের সাথে ছোট্ট এক টুকরো মাছ হয়তো বা ভাগে পড়ত, না এলে আবার ডালভাত, নয়তো বা ক্ষেতের লাউ, ডাটাশাক, লালশাক বা পুঁইশাক অথবা কচুর লতি। গোশত খেতে পেতাম ঈদে কিংবা বাড়িতে মেহমান এলে! বিশেষ করে ফুফা বা দুলাভাইরা বেড়াতে এলে।
আজকাল নানা কাজে নানা জায়গায় যেতে হয়। ফলে ভিন্ন ভিন্ন সংস্কৃতিকে খুব কাছ থেকে দেখি ও তাদের মধ্যে পারস্পরিক তুলনা করি। দুনিয়ার বিভিন্ন দেশে ডিম যে কতভাবে রান্না এবং খাওয়া হয় তা এখনো দেখছি, জানছি এবং শিখছি। জানি না, এ জানার আর কত বাকি! মাথায় স্মৃতিশক্তি দানা বাঁধার পর মাত্র তিন পদ্ধতিতেই ডিম খেতে শিখেছি- সিদ্ধ ডিম, ডিমের ঝোল ও ডিম ভাজি। আমার জীবনে প্রথম বার ডিম সিদ্ধ করে খাওয়ার অভিজ্ঞতাটা খুবই উত্তেজনাপূর্ণ ও আনন্দের। ওইদিন একটি মুরগির ডিম হাতে পেয়ে আমি যতটা খুশি হয়েছিলাম, আজ কেউ একটি সোনার ডিম দিলেও সেভাবে পুলকিত হব না। সেদিন কীভাবে আমি ডিমটির মালিক হয়েছিলাম তা সঠিক মনে না থাকলেও এ ব্যাপারে আমি নিশ্চিত যে, এটি ছিল হয় মুরগির বাসা থেকে নিয়ে নেয়া, নয়তোবা ধানের গোলায় ধান রাখতে গিয়ে কুড়িয়ে পাওয়া। একান্নবর্তী পরিবার, বড় বাড়ি, বেশ কয়টি থাকার ঘর, কাজের লোকসহ ১৫-২০ জন মানুষের সংসারে আমি যে ঘরে থাকতাম সেখানে রান্নবান্নার চুলা ছিল না। এখন ডিম খাই কী করে! জিনিসটিকে কোনোভাবে খাওয়ার যোগ্য করতে হলে তো নিতে হবে রান্নাঘরে, কিন্তু সমস্যা হলো, সেখানে ডিম নিয়ে গেলে মা-চাচি না থাকলেও কাজের মেয়েরা জেনে যাবে, বাড়ি জুড়ে হৈচৈ পড়ে যাবে, লোকমান ডিম পেল কোথায়! এ অবস্থায় আমি চিন্তায় পড়ে গেলাম। এদিকে দিন গড়িয়ে সন্ধ্যা পার হয়ে গেছে, টেবিলে পড়তে বসেছি, হঠাৎ আমার মাথায় এক বুদ্ধি এল, ডিমটি এনে সাহস করে হারিকেনের মাথায় রেখে আগুনের সলতেটা একটু উপরের দিকে তুলে দিলাম। দশ-পনেরো মিনিট পর পর ডিমটিকে পর্যায়ক্রমে ঘুরিয়ে দিতে লাগলাম যাতে গোটা ডিমে সমানভাবে আগুনের উত্তাপ লাগে। এভাবে আনুমানিক ঘণ্টা খানেক তেল-পানি ছাড়া শুকনো চুলায় তাপ দেয়ার পর ডিম্বখানা সাবধানে নামিয়ে টেবিলে ঠোকা দিয়ে দেখি, সিদ্ধ হয়েছে। এবার খোসা ছাড়ানোর পালা। আঙুল দিয়ে খুঁটে খুঁটে খোসা টুকরো টুকরো করে তুলে আনছি ঠিকই, কিন্তু ডিমের গায়ে পাতলা পরত রয়েই যাচ্ছে। ডিমকে অক্ষত রেখে তার পর্দা তুলে আনা যে কি কঠিন কাজ সেটা সেদিন ভালো করেই বুঝতে পেরেছিলাম! এই ছিল নিজে ডিম সিদ্ধ করে খাওয়ার অভিজ্ঞতা।
সে সময়ে গ্রাম্য সমাজে ডজন দেড়ক ডিম বাড়িতে জমা হলে সবগুলো সিদ্ধ করে ঘটা করে মা বা দাদি ডিমের ঝোল রান্না করতেন। ডিম সিদ্ধ করে বটি-দা দিয়ে একটি ডিমকে চার ভাগ করা হতো এবং এর এক ভাগ আমাদের ভাগে পড়ত। তবে ডিম ভাজি খাওয়ার ব্যাপারে আমার ভাগ্য একটু সুপ্রসন্নই ছিল, কিন্তু তা এমনি এমনিই পাওয়া যেত না। পড়ালেখা না করার জন্য বা দুষ্টামি করে কাউকে মারার অপরাধে বা স্কুল ফাঁকি দেয়ার জন্য মায়ের হাতে মার খেয়ে কান্নাকাটি করতে থাকলে কদাচিৎ কান্না থামানোর জন্য দাদি একটা ডিমের সাথে কুচি কুচি করা শুকনো মরিচ এবং পেঁয়াজ দিয়ে ডিম ভাজি করে দিতেন। তৃপ্তির সাথে পেট ভরে খেয়ে বলতাম, আহা কী মজা! তবে সব কান্নাকাটির পর যে ডিম ভাজি পাওয়া যেত, তা কিন্তু নয়। একদিন আমাদের বাড়ির পুকুরে যেই না কৈ মাছ ধরতে গেলাম দেখি পুকুর পাড়ের ঝোপের ভিতর একটি হাঁস চুপ করে বসে আছে, মনে পড়লো কয়েকদিন ধরে দাদি বলতেছিলেন একটি হাঁস পাওয়া যাচ্ছে না। শুরু করলাম চিৎকার, কাছে গিয়ে দেখি হাঁসটি ১২-১৩টি ডিমের উপর বসে তা দিচ্ছে। দাদি চাচাকে পাঠালেন বিষয়টি দেখার জন্য, চাচা সিদ্ধান্ত দিলেন ঐগুলো ওখানেই থাকবে। কয়েকদিন পর দেখা গেল বেশ কতগুলো বাচ্চা নিয়ে হাঁসটি পুকুরে সাঁতার কাটছে। সে দৃশ্য দেখে যে আনন্দ পেয়েছিলাম তা অনেকগুলো ডিম খাওয়ার সম্ভাবনা থেকে ঢের বেশি।
হাই স্কুলে যখন ভর্তি হওয়ার আগেই ‘হাফ-বয়েল’ ডিমের সাথে পরিচয় হয়ে যায়, কিন্তু তার স্বাদ কেমন তা জানার কোনো উপায় ছিল না। ডিম ভেঙ্গে চায়ের পাত্রের ফুটন্ত পানিতে সযত্নে পুরো ডিম ঢেলে দেয়া হতো। দু’এক মিনেটের মধ্যেই উত্তপ্ত পানিতে ডিমের কুসুম, ডিমের সাদা অংশের মাঝে বন্দি হয়ে পড়ত। তারপর পরিবেশনের জন্য বড় চামচ দিয়ে নিখুঁতভাবে হাফ বয়েল ডিম গরম পানি থেকে ছোট পিরিচে তোলা হতো। বিশেষ উপলক্ষে, অতিথিকে আপ্যায়ন করা হত এই জাতীয় ডিমের খাবার দিয়ে। বাড়িতে কারো অসুখ-বিসুখ হলে যখন কবিরাজ আসতেন, তিঁনি শুরুতে থার্মোমিটার হাত দিয়ে ঝেড়ে ঝেড়ে চোখের কাছে নিয়ে কী যেন খুব সূক্ষ্মভাবে দেখতেন, তারপর রোগীর জিবের নিচে কিংবা বগলে রাখতেন, ঘড়ি দেখে কিছুক্ষণ পর ছোট্ট কাঠির মতোন যন্ত্রটি বের করে আবার তীক্ষ্মভাবে পর্যবেক্ষণ করে আব্বাকে কিছু একটা বলতেন। রোগীর জন্য ওষুধপত্র লেখার পর হাত ধুয়ে কবিরাজ বাবু আবার চেয়ারে বসতেন। তখনই তাঁর জন্য পরিবেশন করা হত এই মহামূল্যবান উপাদেয় খাদ্যবস্তুটি। তিনি পুরো হাফ বয়েল ডিমটা একবারেই খেয়ে ফেলতেন, কখনো দেখতাম দু’একদানা লবন ছিটিয়ে নিতেন। বালক বয়সে আমি ভাবতাম, হাফ বয়েল ডিম খেতে হলে আমাকে আগে ডাক্তার হতে হবে। ডাক্তার হয়ত হতে পারিনি, তাই বলে ভাববেন না হাফ বয়েল ডিম জীবনে কখনো খাইনি।
হাই স্কুলে যখন ভর্তি হলাম তখন শিখলাম আরেক কায়দায় ডিম খাওয়া। তখন গ্রামে এমন কি শহরেও রেস্টুরেন্টকে হোটেল বলা হতো। রেস্টুরেন্টে ডিমের ‘মামলেট’ বা ওমলেট বিক্রি হতো। আমি খাবারটি কখনো দেখিনি এবং খাইওনি। তাই একদিন ‘মামলেট’ খাওয়ার জন্য আমার খুব লোভ হলো এমনকি পয়সাও জোগাড় হয়ে গেল। তারপর একদিন মতলব বাজারে বাবুল মিঞার রেস্টুরেন্টে গিয়ে বয়কে বললাম, আমাকে একটি ‘মামলেট’ দাও। ওই সময় একটি মামলেটের দাম কত ছিল তা আজ আর মনে নেই- হয়তো বা পাঁচ’পয়সা কি এক’আনা (ছয় পয়সা)। কতক্ষণ পরে খালি গায়ে ঘাড়ে গামছা ঝুলিয়ে ছোট্ট এক ছেলে চায়ের পিরিচে করে নিয়ে এলো স্বপ্নের ও স্বাদের ‘মামলেট’। আমি খেয়ে বললাম, আহ! এই বুঝি সেই ‘মামলেট’, এটা তো আমি আগেও অনেকবার খেয়েছি - আমরা একে বলি ডিম ভাজি, আর চাঁদপুরের ভাষায় বলে, আন্ডা ভাজি বা পাশ্ববর্তি এলাকায় অর্থাৎ নানার বাড়ির দিকে বলে ‘বদা ভাজি!
হাই স্কুল ও কলেজ শেষ করে ১৯৭০ দশকের শেষ দিকে ঢাকায় এসে যখন বিশ্ববিদ্যালয়ে ভর্তি হলাম তখন বুঝলাম, শহরের সব লোকও স্বাচ্ছন্দে ডিম খেতে পায় না। একদিন সকালবেলা আমার এক দুঃসম্পর্কের মামার বাসায় গিয়েছি। ওই মামা ছোটখাট নয় বড় মাপের সরকারি চাকরিজীবী (ইঞ্জিনিয়ার) ছিলেন। সরকারি বাসায় থাকতেন। মামার ঘরে উঠতি বয়সের স্কুলপড়ুয়া চারটি ভাইবোন ছিল। নাস্তার পরে চা খেতে খেতে শুনলাম মামা, মামিকে বলছেন, ‘তোমার ছেলে মেয়েদের বল, ডিম ও দুধের মধ্যে যে কোনো একটি বেছে নিতে। সকালের নাস্তায় ডিম খেলে দুধ পাবে না। এই আকালের বাজারে আমার পক্ষে দুটো আইটেমের জোগান দেয়া সম্ভব নয়।’ বলাই বাহুল্য, তখন একজন সৎ সিনিয়র প্রকৌশলীর জীবনসংগ্রাম কেমন ছিল, আর আজ কেমন, সম্মানিত পাঠক আপনারাই মিলিয়ে নিন।
বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়ার সময়ে আস্তে আস্তে পরিচয় হলো ডিম পোচ ও এগ স্যান্ডুইচের সাথে। হলের ক্যান্টিনে বিশেষ করে সকালের ও দুপুরের খাবারের মেন্যু হিসেবে ডিম পোচ পরিবেশন করা হতো। পুরানো ঢাকায় অবস্থিত জেলখানার মোড়ে এক রেস্টুরেন্টে একদিন নাস্তা খেতে গিয়ে পরিচয় হলো ফ্রাইড এগের সঙ্গে। রুটিমাখনের সাথে ওয়েটার যখন ফ্রাইড এগ নিয়ে এল, দেখেই ভাবলাম, আহ! এত ডিম পোচ! ডিম পোচ এবং ফ্রাইড এগ এ দু’য়ের মাঝে যে তফাৎ আছে, তা দেখে শিখেছি যখন প্রশিক্ষণ লাভের জন্য সুদূর থাইল্যান্ডে গিয়েছিলাম। ফাইভ স্টার হোটেলের ক্যাফেটেরিয়াতে নাস্তা খেতে গিয়ে দেখি একই জায়গায় তিন/চার কিছিমের ডিম রাখা। ডিম পোচ, পাশেই রাখা ফ্রাইড এগ দেখতে হাফ বয়েল ডিমের মতো। ফ্রাইড এগ ও হাফ বয়েল ডিমের পার্থক্য হলো তেল আর পানির। ফ্রাইড এগ রান্না হয় গরম তেলে, আর হাফ বয়েল ডিম হয় গরম পানিতে। এবার পোচের সঙ্গে ফ্রাইড এগের তফাৎ বলছি! গরম তেলে ডিম ভেঙ্গে দিয়ে কুসুমকে অক্ষত রেখে এক দিক রান্না করে পরিবেশিত হলে এটাকে বলে পোচ, আর তা যদি উল্টিয়ে দিয়ে দুই দিক রান্না করেন তাহলে হয়ে যাবে ফ্রাইড এগ। আর বাকি থাকল ওমলেট ও ওমলেট-মাসালার ভিন্নতা। পেঁয়াজ-মরিচ ছাড়া ডিম ভাজি করলে এটা হবে ওমলেট আর পেঁয়াজ-মসলা দিলে হবে ওমলেট-মাসালা।
বিভিন্ন ধরনের মুখরোচক খাবার তৈরিতে ডিমের ব্যাপক ব্যবহার রয়েছে। যেমন- চটপটি, ফুঁচকা, স্যান্ডউইচ, মোগলাই, ডিমকাবাব, ডিমের পিঠা, ডিম-পরোটা, ডিমের কেক ও বিস্কুট, বেবি ফুড ইত্যাদি। ছোটবেলায় আম্মার সাথে নানার বাড়ি যখন বেড়াতে যেতাম বড়খালা মাটির চুলায় কেমন করে যেন ডিম-দুধ-চিনি দিয়ে পুডিং বানিয়ে ফেলতেন। পুডিং-এর মিষ্টিমধুর স্বাদ ও গন্ধ ভালোই লাগত। প্রথম যেদিন খেলাম, দই ভেবে মুখে দিয়েছিলাম, খেয়ে বুঝলাম এতো দই নয়, আরও মজার কিছু! এর নাম যে পুডিং, সেটা জেনেছি অনেক পরে। পুডিং সবসময় রান্না হতো না। তখনই হতো যখন নাইয়র শেষে আম্মাকে নিতে আব্বা তাঁর শ্বশুরবাড়ি আসতেন। নানা-নানি আমাদেরকে অনেক স্নেহ করতেন বটে কিন্তু ‘জামাই’ না এলে তাঁদের বাড়িতে পুডিং তৈরি হতো না! ডিমের কোর্মা একটি মুখরোচক আইটেম যা স্বাদে খানিকটা মিষ্টি, সিদ্ধ ডিম মসলা দিয়ে তেলে ভেজে নারিকেলের দুধ দিয়ে রান্না করা হয়। বর্তমানে শতসহস্র দোকানে, বাসে, রেলগাড়িতে, লঞ্চ-স্টিমারে, পার্কে ডিমসিদ্ধ বিক্রি করতে দেখা যায়। তবে আমি বহুদিন ধরে এক ধরনের ডিম খুঁজছি যা হলো ঘোড়ার ডিম, জানি না তার সন্ধান কখন পাবো? বা আদৌ পাবো কিনা? সুষম ও সুস্বাদু খাবার হিসেবে ডিম ও দুধের কদর পৃথিবীর সকল মহাদেশের সকল দেশেই সমভাবে প্রযোজ্য। এশিয়া, ইউরোপ, আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া, আফ্রিকা সর্বত্রই সকল মানের এমনকি থ্রি স্টার ও ফাইভ স্টার হোটেলে ডিমের কদর রয়েছে।
ডিম খাওয়া নিয়ে পৃথিবীতে অনেকবার আলোড়নও তৈরি হয়েছে! ডিমে সালমোনেলা জাতীয় ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা ডায়রিয়া, বমি, পাকস্থলির পীড়া, খাদ্য-বিষক্রিয়া ঘটানোর জন্য দায়ী। এই ধরনের প্রচারণায় বেশ কয়েকবার সারা বিশ্বে ডিমের উৎপাদন ও বিপণনে বিঘ্ন সৃষ্টি হয়েছে। ডিম ব্যবহারের ক্ষেত্রেও রয়েছে বৈচিত্র্য। যুদ্ধক্ষেত্রে ইনস্ট্যান্ট এনার্জি পাওয়ার জন্য এগ পাউডার, মৎস্যখামারে পোনা মাছের খাবার, ডিমের খোসা পোল্ট্রি ফার্মে খাবার বানানোর জন্য এবং রং-তুলি দিয়ে খেলনা বানানোর জন্য দুনিয়াব্যাপী ব্যবহার করা হয়। মুখমণ্ডলে ও চুলে দেয়ার প্রসাধনী ও এন্ট্রি ইনফ্লামেটরি মেডিসিন তৈরিতে ডিমের ব্যবহার প্রায় সকলেরই জানা। তবে যুগে যুগে কারও প্রতি ক্ষোভ, বিদ্রুপ, তিরস্কার বা প্রতিবাদ করার জন্য ডিম ছুড়ে মারার অনেক উদাহরণ রয়েছে পৃথিবীজুড়ে। সম্প্রতি প্রচারিত টিভি সিরিয়াল সুলতান সোলেয়মান কোসেম দেখতে গিয়ে দেখলাম বাদশা ওসমানকে কীভাবে ডিম নিক্ষেপের মাধ্যমে অপদর্যস্ত করা হয়েছে। যাহোক ডিম নিয়ে জল্পনা-কল্পণা যত না থাকুক না কেন ধর্ম, বর্ণ, ধনী-গরীব সকল মানুষের মেধাশক্তির বিকাশে ডিমের কদর পূর্বেও ছিল, ভবিষ্যতেও থাকবে জগৎজুড়ে এ আমার বিশ্বাস। সম্মানিত পাঠক এ বিষয়ে আপনাদের কোনো মতামত থাকলে লিখতে পারেন।
প্রফেসর ড. মো. লোকমান হোসেন : পরিচালক (প্রশিক্ষণ ও বাস্তবায়ন), জাতীয় শিক্ষা ব্যবস্থাপনা একাডেমি (নায়েম), শিক্ষা মন্ত্রণালয়, ঢাকা।
